炉窯へのこだわり
田村牛の旨味を更に上質に仕上げる為に炉窯を使用しています。
炉窯の特徴はガスや電気に比べ高温になる炭の直火や遠赤外線による輻射熱、そしてレンガの蓄熱による対流熱や輻射熱によって、炉内全体を高温に保ちオーブンのような状態にすることで、肉に対して高温かつ均一な火入れが可能になります。
表面がパリッとした焼上がり、内部はとてもジューシーに仕上がります。なんといっても炭焼き特有の薫香が良い。
それによってドリップや旨味が零れ落ちないので、旨味が凝縮されて美味しく感じられます。
田村牛（但馬系）
ブランド和牛の生みの親、そしてすべてのブランド和牛のルーツでもある但馬牛。
その中でも全頭黒毛和種であり、かつ貴重な但馬系統牛の処女雌のみを理想肥育した、最高品質の和牛がこの「田村牛」です。
田村牛は、これまで年一度東京で開催される日本最大（出品総数500頭）の「全国肉用牛枝肉共励会」の和牛雌牛部門最優秀賞の最多受賞をはじめ、数々の受賞歴からも、その美味しさと高い品質が認められています。
飼養頭数は常時2,200頭余り。その雌牛のもつ最も優れた特徴は、肉質はもちろん、脂肪の質と香りの良さにあります。
但馬系統牛の持つ不飽和脂肪酸、なかでもオレイン酸は牛肉の旨みと香りを引き出す最大の素因となっています。
--- Menu ---
arcanumコース
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトミニサラダ 鰹節ドレッシング
田村牛のミニコンソメスープ
田村牛の炉窯ステーキ 炉窯で焼いた有機野菜
（※リブロース・サーロイン・ヒレ・シャトーブリアンに変更可）
自家製パン 自家製ホイップバター
コーヒー
￥8,500 税込
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鈴蘭コース
石川県甘海老・N25キャビアと雲丹の最中（もなか）
田村牛のコンソメスープ
田村牛のローストビーフ
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトと田村牛コンビーフのサラダ
田村牛の炉窯ステーキ(150g) 炉窯で焼いた有機野菜
（※リブロース・サーロイン・ヒレ・シャトーブリアンに変更可）
田村牛ユッケと雲丹の小丼
ショートワイングラスのパフェ
コーヒー
￥10,000 税込
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桜コース
石川県甘海老・N25キャビアと雲丹の最中（もなか）
田村牛のコンソメスープ
田村牛のローストビーフ
田村牛昆布出汁煮
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトと田村牛コンビーフサラダ
田村牛炉窯ステーキ(150g) 炉窯で焼いた有機野菜
（※リブロース・サーロイン・ヒレ・シャトーブリアンに変更可）
田村牛ユッケと雲丹の小丼
ショートワイングラスのパフェ
コーヒー
￥13,000 税込
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雪柳コース
石川県甘海老・N25キャビアと雲丹の最中（もなか）
田村牛の塩たたきポン酢
田村牛のコンソメスープ
田村牛のローストビーフ
田村牛ビーフシチュー
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトと田村牛コンビーフサラダ
田村牛炉窯ステーキ(150g) 炉窯で焼いた有機野菜
（※リブロース・サーロイン・ヒレ・シャトーブリアンに変更可）
田村牛ユッケと雲丹の小丼
ショートワイングラスのパフェ
コーヒー
￥16,500 税込
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薔薇コース
田村牛のタルタル N25キャビアをのせて
田村牛のたたき塩ポン酢
田村牛のコンソメスープ
三重県産伊勢海老のグリルビスク仕立て
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトと田村牛コンビーフサラダ
田村牛の昆布出汁煮
田村牛炉窯ステーキ(150g) 炉窯で焼いた有機野菜
（※リブロース・サーロイン・ヒレ・シャトーブリアンに変更可）
田村牛ユッケと雲丹の小丼
ショートワイングラスのパフェ
コーヒー
18,500円（税込）
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a la carte
本日の前菜
田村牛のタルタル キャビア添え
広島梶谷農園マイクロハーブ・オスミックトマトと田村牛コンビーフサラダ ￥2,000 税込
季節のスープ ￥1,000 税込
北海道産ウニのリゾット
田村牛のビーフシチュー
炉窯で焼いた田村牛のステーキ ランプ 200g ￥6,000 税込
イチボ 200g
サーロイン 200g
自家製パン
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